La passione principale di Paolo Baldeschi è il paesaggio, del quale si occupa intrecciando saggiamente gli strumenti della pianificazione territoriale e quelli delle concrete attività della produzione agricola. Nelle sue esperienze lo studio del paesaggio si completa con l’azione di convincimento degli agricoltori a praticare le tecniche capaci di sintetizzare economicità e bellezza. Appartiene alla schiera, non molto numerosa, delle persone che mettono il loro sapere a disposizione di quei gruppi di cittadini che non abbandonano i decisori istituzionali alla solitudine delle loro scelte, ma pretendono di concorrervi con la critica e la proposta. È perciò attivo membro del comitato scientifico della Rete toscana dei comitati per la difesa del territorio.